Глава VIII. Варочные печи и кухонные плиты. Хлебопекарные печи

§ 23. Русские печи

Для различных хозяйственно-бытовых нужд применяют отопительно-варочные печи. К ним относятся: русская печь, кухонная плита, комбинированные отопительно-варочные печи, хлебопекарные печи и т. д. Эти печи одновременно с приготовлением пищи обогревают помещения, в которых они установлены.

Обыкновенная русская печь. Русская печь - одно из самых распространенных отопительно-варочных устройств в сельских местностях и поселках. Она проста по конструкции и ее используют для различных хозяйственно-бытовых нужд: обогрева помещения, приготовления пищи, выпечки хлеба, запарки корма для скота, нагревания воды, сушки зерна и других целей. В русской печи можно сжигать дрова, торф, кизяк, солому.

Устройство русской печи показано на рис. 32. Основная часть обыкновенной русской печи - варочная камера 6. Нижняя, слегка наклоненная вперед к фасаду печи, плоскость варочной камеры называется подом, перекрыша камеры - сводом 7, а отверстие в передней стенке печи, через которое загружают в печь дрова, - устьем. Горизонтальный участок печи перед устьем называется шестком 4. В нижней части массива печи расположен подпечек 3 - продолговатая камера для хранения инвентаря.

Рис. 32. Обыкновенная русская печь: 1 - заслонка варочной камеры, 2 - дымовые задвижки, 3 - подпечек, 4 - шесток, 5 - самоварник, 6 - варочная камера, 7 - свод, 8 - чело

За время существования русской печи были проверены на практике и установлены наиболее целесообразные размеры различных ее частей и деталей. При сооружении русской печи необходимо придерживаться этих размеров, так как отступления от них приводят к неудовлетворительной работе варочной камеры.

Наряду с универсальностью и простотой устройства русская печь не лишена некоторых недостатков. В ней совсем не горит каменный уголь, требующий для успешного сжигания колосниковой решетки, которой в русской печи нет. Так как сжигание топлива происходит на глухом поду, расположенном примерно на 80-85 см выше пола, нижележащая часть печи почти не прогревается и поэтому в помещении у пола и несколько выше бывает холодно. Это создает нездоровый климат в помещении, а в холодные зимние дни вызывает даже образование наледей на полу около входной двери. Чтобы устранить указанные недостатки, новаторы печного дела создали новые улучшенные конструкции русской печи.

Русская печь-теплушка Т-4 (конструкции инж. И. С. Подгородникова). Размеры печи 1290×1290×2380 мм; теплоотдача 3000 ккал/ч, масса 4200 кг. Рабочие чертежи печи даны в приложении XIV.

Печь (рис. 33) состоит из двух камер, расположенных одна над другой. Верхняя камера - варочная 8, В отличие от обыкновенной русской печи в ее заднем углу устроена шахтная топка с колосниковой решеткой, позволяющая сжигать все виды твердого топлива. Дрова можно сжигать на глухом поду в варочной камере, где выпекают хлеб и варят пищу так же, как в русской печи. Нижняя камера - отопительная 12, в ней установлены кирпичные столбики 10, поддерживающие под; здесь же находится водогрейная коробка 11.

Рис. 33. Русская печь-теплушка Т-4: 1 - вход газов в дымовую трубу, 2 - задвижка на летний ход, 3 - печная заслонка, 4 - дымовая труба, 5 - вьюшка, 6 - основная задвижка, 7 - топливник, 8 - варочная камера, 9 - отверстие из варочной камеры в нижнюю отопительную камеру, 10 - кирпичные столбики-опоры, 11 - водогрейная коробка, 12 - нижняя отопительная камера

Печь рассчитана на разные режимы топки.

В летнее время, когда требуется только приготовление пищи и не требуется обогрева помещения, дымовые газы из варочной камеры 8 выпускаются непосредственно в дымовую трубу 1, не заходя в нижнюю камеру 12. Топка ведется при открытой заслонке 3. Нижняя часть печи не прогревается.

В зимнее время, когда необходимо увеличить теплоотдачу печи для обогрева помещения, дымовые газы из варочной камеры 5 пропускают в нижнюю камеру 12 через ряд отверстий 9 (окон), устроенных в поду вдоль одной из боковых стенок печи. Отдав часть тепла стенкам камеры и подогрев снизу под, дымовые газы направляются и уходят в дымовую трубу через отверстие, расположенное у самого низа трубы. В результате такого движения дымовых газов прогревается весь массив печи.

Однако для выпечки хлеба необходимо топить печь, прогревая нижнюю камеру. Такая топка вызывает необходимость расходовать большее количество топлива и держать заслонку печи в закрытом положении, в противном случае дымовые газы поступают в пространство над шестком, а при закрытой дымовой задвижке - в помещение. Это - существенный недостаток печи, так как нельзя постоянно наблюдать за приготовлением пищи, а лишь временами можно открывать заслонку для наблюдения за варкой пищи.

Комбинированная отопительно-варочная печь с подтопком ОВП-1 (конструкции И. И. Ковалевского). Размеры печи (рис. 34) в плане (1040-1280)×1450 мм; высота основного массива печи 1890 мм, фасадной части 2310 мм; объем печи по наружным обмерам 3,2 м³; масса (вместе с дымовой трубой) 4150 кг. При двух топках в сутки теплоотдача печи 4000-4500 ккал/ч. Эта печь рассчитана на варку пищи и выпечку хлеба для семьи в 5-8 человек. В то же время она может обогревать помещение площадью 40-50 м².

Рис. 34. Комбинированная отопительно-варочная печь с подтопком ОВП-1 (конструкции И. И. Ковалевского): 1 - варочная камера, 2 - жаровые окна в своде печи, 3 - верхние горизонтальные каналы, 4 - задние опускные каналы, 5 - нижние боковые горизонтально-вертикальные каналы, 6 - передние подъемные каналы, 7 - дымовая труба, 8 - центральный топливник, 9 - малый топливник жарочной плиты, 10 - самоварник, 11 - поворотный клапан

Рабочие чертежи печи даны в приложении VII.

Возможны следующие режимы топки печи.

Летний режим - только для приготовления пищи, запарки корма для скота и приготовления горячей воды для хозяйственных нужд. Печь топят, как обычную русскую печь, сжигая топливо (дрова) на поду варочной камеры. Дымовые газы отводят через чело непосредственно в дымовую трубу 7. Варят пищу и выпекают хлеб на поду печи; нижняя зона печи не нагревается и потому помещение не перегревается.

Полный зимний режим - топливо сжигают так же, как и в первом случае - на поду, но дымовые газы отводят в дымовую трубу иным путем - через все дымоходы печи: через жаровые окна 2 в своде печи и далее через верхние горизонтальные каналы 3, задние опускные каналы 4, нижние боковые горизонтально-вертикальные каналы 5 и передние подъемные каналы 6. В результате разогревается весь теплоаккумулирующий массив печи.

Наилучший и наиболее эффективный режим - топка печи по Данному режиму со всеми открытыми задвижками (кроме заслонки-баранчика, которой перекрывается дымоход от подтопка в шестке печи) и слегка приоткрытой центральной задвижкой. При этом заслонка печи у варочной камеры может оставаться открытой во все время топки печи, что дает возможность наблюдать за приготовлением пищи.

Третий режим - топка центрального топливника 8, расположенного в подподовом пространстве печи. В этом случае можно применять все виды твердого топлива: дрова, уголь, торф, кизяк и пр. Разогревается почти весь массив печи, главным образом его нижняя часть. Из центрального топливника 8 дымовые газы поступают в заднюю распределительную камеру, отсюда, пройдя по двум боковым вертикально-горизонтальным нижним каналам 5 и передним подъемным каналам 6, поступают в дымовую трубу 7. Этот режим применяют в том случае, когда не требуется приготовление пищи, а нужен лишь обогрев помещения.

Подтоп в шестке - только для разогрева пищи в малых количествах, кипячения молока и согревания чая является четвертым режимом.

В одном из передних подъемных каналов 6 закреплен самоварник 10.

§ 24. Кухонные квартирные плиты и комбинированные отопительно-варочные печи

Кухонная квартирная плита^*. Размеры кухонной плиты (рис.35) в плане 1270×760, высота 780 мм, площадь 0,96 м², масса 900 кг. Плита имеет духовой шкаф 2 размером 350×350×450 мм и водогрейную коробку 3 - 350×150×450 мм. Для кладки плиты требуется около 230 кирпичей. Плита предназначена для обслуживания 8-10 человек.

^* (В приложении IX, X приведены рабочие чертежи кухонных плит толстостенных КП-4, КП-3 (без водогрейной коробки). В приложении XI даны рабочие чертежи той же кухонной плиты с введением в ее конструкцию трубчатого Котла КПВ-2.)

Рис. 35. Кухонная квартирная плита: 1 - топливник, 2 - духовой шкаф, 3 - водогрейная коробка, 4 - прочистная дверка

При топке плиты дымовые газы выходят из топливника 1, омывают верх духового шкафа 2, опускаются вдоль его боковой стенки, пройдя под шкафом, и уходят в дымовую трубу. Высота дымоходов над шкафом и под ним должна быть равна 60-80 мм. Для того чтобы духовой шкаф не накалялся слишком сильно, его защищают со стороны топки тугоплавким кирпичом, уложенным на ребро. С той же целью верх духового шкафа обмазывают слоем тощего глиняного раствора толщиной 20-25 мм. Чтобы удалять сажу и золу из-под духового шкафа, со стороны передней стенки плиты устраивают прочистную дверку 4. Боковые поверхности плиты оштукатуривают или облицовывают изразцами.

Кухонная плита с отопительным щитком. Температура дымовых газов, уходящих из кухонной плиты, около 250°С и выше. Это тепло можно использовать для отопления смежных с кухней помещений, пропустив дымовые газы через так называемый отопительный щиток.

На рис. 36 показан отопительный щиток наиболее распространенного типа. Толщина его стенок ¹/₂ кирпича.

Рис. 36. Отопительный щиток толстостенный ОЩ-1: 1 - отверстие для присоединения плиты к щитку, 2 - самоварник, 3 - гидроизоляция, 4 - первый подъемный канал, 5 - опускной канал, 6 - вертикальная задвижка, 7 - дымовая труба, 8 - верхняя горизонтальная задвижка, 9 - последний подъемный канал, 10 - нижняя горизонтальная задвижка, 11 - вертикальная решетка, 12 - чистка

Уходящие из плиты дымовые газы поступают в щиток через отверстие 1. При зимней топке они проходят далее по первому подъемному 4 и опускному 5 вертикальным каналам и попадают в последний подъемный канал 9, переходящий в дымовую трубу 7. Для того чтобы газы двигались по этому пути, нужно открыть обе горизонтальные задвижки 8 и 10 и закрыть вертикальную 6. В летнее время, когда щиток не используется и дымовые газы из плиты направляются в трубу кратчайшим путем, открывают горизонтальную верхнюю 8 и вертикальную 6 задвижки. Так как температура дымовых газов, поступающих в щиток после плиты, сравнительно низка, стенки щитка прогреваются не сильно.

Применяют также отопительный щиток облегченной конструкции толщиной стенок в ¹/₄ кирпича, выполненный в металлическом каркасе (рис. 37). Принцип движения дымовых газов в этом щитке такой же, как в отопительном щитке, показанном на рис. 36. В конструкции щитка предусмотрена возможность пропуска дымовых газов на прямую (летний ход) или по всем дымовым каналам щитка (зимний ход). Теплоотдача его при одной топке плиты в сутки 100-120 ккал/ч на 1 м² в течение 6-8 ч.

Рис. 37. Отопительный щиток кирпичный облегченной конструкции ОЩК-1: 1 - место присоединения плиты к щитку, 2 - чистка, 3 - стальной Патрубок, 4 - самоварник, 5 - асбестоцементная труба, 6 - задвижки

Отопительно-варочная толстостенная печь Ш-1 (конструкции Л. А. Коробанова и Н. И. Самарина). Этой печью можно пользоваться и как отопительным устройством, и как кухонным очагом. Размеры печи (рис. 38) в плане 1020×770 мм, высота 2310 мм, теплоотдача 3200 ккал/ч. Наружные стенки выполняют толщиной в ¹/₂ кирпича. Печь имеет чугунную плиту с двумя конфорками и духовой шкаф. Плита заключена в камеру, снабженную дверками и оборудованную вытяжным каналом.

Рис. 38. Отопительно-варочная толстостенная печь Ш-1 (конструкции Л. А. Коробанова и Н. И. Самарина): 1 - вентиляционная задвижка, 2 - зимняя задвижка, 3 - летняя задвижка, 4 - чистка, 5 - зимний ход, 6 - летний ход, 7 - вентиляционное отверстие, 8 - задвижка на канале для удаления чада из пищевой камеры

Топку печи можно вести по-зимнему и по-летнему режимам При зимнем режиме топки дымовые газы, выйдя из топливника, омывают все перечисленные выше приборы и приспособления для варки пищи, при этом прогревается весь массив печи. При летнем режиме топки газы направляются в трубу кратчайшим путем и прогревают лишь часть массива печи. В приложении V приведены рабочие чертежи отопительно-варочной толстостенной печи Ш-5 с тепловым шкафом упрощенной конструкции.

Отопительно-варочная печь конструкции В. А. Потапова. Размеры печи (рис. 39) в плане 640×510 мм, высота 1890 мм. Варочная камера 7 оборудована чугунной плитой 6 и снабжена вытяжным каналом 3. Печь оборудована водогрейной коробкой 1, заделанной в перекрышу печи, и духовым шкафом 2, расположенным выше варочной камеры 7. Недостаток печи - отсутствие в ней прямого дымового канала для летней топки, что ведет к перегреву помещения в летнее время. Нецелесообразно также устройство сильно выступающего верхнего карниза.

Рис. 39. Отопительно-варочная печь конструкции В. А. Потапова: 1 - водогрейная коробка, 2 - духовой шкаф, 3 - вытяжной канал, 4 - чистка, 5 - колосниковая решетка, 6 - чугунная плита, 7 - варочная камера

§ 25. Хлебопекарные печи

Хлебопекарная печь периодического действия. Размеры печи (рис. 40) в плане 1530×1530 мм, высота основного массива 1890 мм, высота фасадной части у дымовой трубы 2600 мм. Площадь пода 1 м², высота камеры для выпечки хлеба 210 мм (три ряда кирпича). Под камеры выстилают лещадными плитами или огнеупорным кирпичом, постепенно поднимая под к задней стенке на 40 мм.

Рис. 40. Хлебопекарная печь периодического действия: 1 - загрузочная дверка, 2 - душник, 3 - прочистная дверка, 4 - камера для выпечки хлеба, 5 - каналы, 6 - под печи, 7 - засыпка из гравия

Дымовые газы через три отверстия (хайла), расположенные в задней части свода, попадают из пекарной камеры в три кирпичных канала 5, идущих к передней стенке. На концах каналов находятся металлические душники 1 с крышками, открывая и закрывая которые через дверки 3 в фасадной части печи, регулируют прогрев камеры по ее ширине.

Топливо (дрова) сжигают непосредственно на поду печи. После окончания топки, когда в камере (при закрытой дымовой трубе) установится температура около 250-270°С, в печь сажают хлеб. Под 6 камеры должен быть прогрет равномерно по всей площади.

В печи можно делать по 8-9 выпечек хлеба в сутки, производя между каждой выемкой и посадкой в печь новой порции хлеба очередную протопку печи. Суточная производительность печи в среднем - около 450 кг хлеба.

В приложении XV даны рабочие чертежи - порядовки печи.

Хлебопекарные печи непрерывного действия. Такие печи применяют в крупных сельских населенных пунктах для выпечки хлеба. В этих печах топливо сжигают не в пекарной камере, а в отдельно встроенном топливнике; огонь поддерживают при выпечке хлеба. Дымовые газы направляются из топливника по каналам, обогревающим под, свод и боковые стенки камеры.

Существуют также двухъярусные хлебопекарные печи непрерывного действия, нижняя камера которых расположена несколько ниже, чем пекарная камера одноярусных печей, поэтому обслуживают ее из специально устраиваемого приямка.

https://profecoskill.ru/